МАРЦИПАН (В ОДИН КРУЖОК)

Пропорция вся та же, как для теста, так и миндаля, но только марципан можно сделать гораздо более в объеме. Подсушить кружок и обложить рантом из миндаля на 1 палец выше теста, обмазав края кружка прежде белком; затем поставить на 5 минут в духовую печь, вынуть, сложить на блюдо и понаряднее убрать вареньем и цукатами. Кто желает, можно его покрыть глазурью и потом украшать вареньем.

МАРЦИПАН

Взять:
Масла хорошего перемытого без соли 1 фунт.
Сахару мелкого истолченного 2 фунта.
Муки просеянной крупичатой 1 фунт.
Миндалю сладкого 1 фунт.
Горького миндалю 10 зерен.
Воды розовой 1/2 рюмки.
Белков 3.
Варенья из крупных фруктов 1/2 фунта.
Варенья ягодного 1/2 фунта.
Цуката лимонного или апельсинного 1 фунт.
Читать далее »

МАСЕДУАН ИЗ СВЕЖИХ ФРУКТОВ

(На 12 персон и более)

Взять:
Дыню небольшую самую свежую 1.
Груш и яблок по 5.
Слив 15.
Апельсинов 5.
Ренклодов 10.
Земляники 1/2 фунта.
Вишен 1/2 фунта.
Винограда 1 фунт.
Варенья: малины и смородины по 1/2 фунта каждого.
крыжовника ½ фунта.
Сахару мелкого 2 стакана.
Воды 1/2 стакана.
Цедры, срезанной с 1 лимона.
Читать далее »

БЛАНМАНЖЕ

(На 10 и более персон)

Взять:
Сладкого миндалю 1/2 фунта.
Горького - 20 зерен.
Сливок 1 бутылку.
Сахару 1 фунт.
Клею осетрового (или желатина) 10 золотников.
Ванили толченой 1/3 палочки.
Читать далее »

ЖЕЛЕ ИЗ БАРБАРИСА И КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ

Желе из барбариса и красной смородины приготовляется точно так же, как и из черной смородины; также варится взвар из ягод и кладется вся та пропорция; только вместо лимонной цедры надо класть 1/3 палочки ванили для приятного запаха, потому что барбарис и красная смородина его не дают. Хотя обе эти ягоды довольно кислы, но, чтобы дать им лучший цвет, непременно надо класть в оба эти желе по 1 чайной ложке лимонного соку и поступать так, как сказано о желе из черной смородины.

ЖЕЛЕ ЛИМОННОЕ

(На 10 и более персон)

Взять:
Лимонов 4.
Сахару 1/4 фунта.
Клею осетрового или желатину 20 золотников.
Воды 2 бутылки.
Приготовление
Срезав потоньше цедру с 3 лимонов, положить в кастрюлю 1/4 фунта сахару и 20 золотниками расщипанного клея. Залить все 2 бутылками холодной воды и поставить варить ровно на 1 час; когда готово, процедить сквозь салфетку, тотчас вылить туда сок, выжатый из 4 лимонов, размешать и дать постоять 1/2 часа; потом вылить в форму, поставить в лед и совершенно застудить. Через 6 часов выложить желе из формы и подавать.
Это желе очень прозрачно, и его хорошо украшать снаружи каким-нибудь ягодным вареньем красного или темного цвета, малиной или вишнями.

ПЛОМБИР

(На 10 и даже 15 персон)

Взять:
Сливок густых хороших 1 бутылку.
Желтков яичных 5.
Сахару 1/4 фунта.
Ванили 1/3 палочки.
Цукат 1/2 фунта.
Бисквит 1/8 фунта.
Читать далее »

КРЕМ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ ИЛИ КЛУБНИКИ

(На 10 и более персон)

Крем из земляники или из клубники делается совершенно так, как и из малины, и в оба эти крема кладется та же пропорция всего; только вместо малины надо класть землянику или клубнику.

КРЕМ-БРЮЛЕ

(На 10 и более персон)

Взять:
Сливок хороших 1/2 бутылки.
Сахару мелкого 1 фунт.
Ванили 1/3 палочки.
Еще мелкого сахару 6 золотников.
Желтков яичных 2.
Клею осетрового или желатина 8 золотников.
Читать далее »

КИСЕЛЬ ИЗ ЯГОДНОГО СОКА

(На 6 и более персон)

Взять:
Ягод, каких желают, 3 стакана.
Воды 4 стакана.
Сахару 1/2 фунта.
Муки картофельной 4 столовые ложки.
Сока лимонного 1 чайную ложку.
Читать далее »